Gỏi cá Tết Mường

QPTĐ

“Cơm nếp, cơm chăm trên nương, trên nà
Cá nhỏ, cá to trong ao, dưới suối
Đi đuổi trong rừng được thú, được chim
Đi hái, đi tìm được rau, được quả”

Mấy câu thơ trên không rõ có từ bao giờ nhưng thường được người Mường truyền tai nhau mỗi khi nhắc đến món ăn của dân tộc mình và cũng như các dân tộc khác ở nước ta, ẩm thực là một nét đặc trưng không thể thiếu trong văn hóa truyền thống. Sau hàng ngàn năm lịch sử, người Mường đã tạo ra những món ăn, qua đó có thể hiểu hơn về nếp sống, nếp nghĩ, lao động sản xuất của họ. 

Món gỏi cá của người Mường được chế biến công phu.

Người Mường từ xưa sống gắn bó với thiên nhiên trong những thung lũng gần sông, suối; trồng cấy trên những sườn đồi và thu hoạch theo mùa vụ; ngoài ra còn săn bắn chim thú rừng và đánh bắt cá. Vì thế ẩm thực của dân tộc Mường rất phong phú: Có cơm lam, xôi nếp ngũ sắc, bánh ống, bánh uôi, rượu trắng, rượu cần… nấu từ gạo trồng trên nương; có các món ốc cá, cá nướng, cá ướp chua… từ nguồn thủy sản đánh bắt; có thịt lợn, trâu, gà… nuôi tại nhà và các món rau muối đặc sản như măng chua, rau sắn muối dưa cá, đu đủ muối dưa tép… 3 vị người Mường ưa thích nhất là chua, cay và đắng, hòa quyện trong mỗi món ăn tạo nên sự thú vị và lạ miệng cho thực khách bốn phương.

Dịp Tết Nguyên đán, người Mường lại làm mâm cỗ lá truyền thống để cả gia đình ăn Tết và mời khách. Trên nền lá chuối đã rửa thật sạch, các món xôi, rau, thịt, cá... được xếp cạnh nhau trông rất ngon mắt, xung quanh là các bát nước chấm và chén rượu gạo thơm nồng. Trong đó có một món ăn đặc sắc nhiều người ưa thích là gỏi cá sông Đà. Anh Đỗ Hoàng Hải, một đầu bếp ở Hòa Bình đã có gần 20 năm kinh nghiệm trong nghề cho biết: Gỏi cá là một món ăn bản địa nổi tiếng của người Mường và vì nó ngon, nhiều người thích nên giờ nó đã trở thành món phổ biến trong nhiều nhà hàng và nhiều gia đình ở Hòa Bình vào dịp Tết. 

Các loại cá có thể làm gỏi thường là cá có vảy và ngon nhất là cá to từ 2kg trở lên đánh bắt từ sông Đà. Hiện nguồn cá đánh bắt ít, không đủ đáp ứng nhu cầu người ăn gỏi thì có thể dùng cá nuôi lồng trên sông Đà. Cá làm gỏi nhất định phải tươi sống, ngay sau khi mổ thì lọc xương, phi-lê rồi thái mỏng thành từng miếng vừa ăn. Các loại rau lá ăn kèm chủ yếu là lá thuốc có khả năng chữa bệnh liên quan đến đường ruột và dạ dày như chau, nhội, khôi, sung, mơ, đinh lăng, chanh, cà phê, tai chua… Một lý do người Mường ăn gỏi cá vào dịp Tết nhiều hơn cũng là vì vào mùa Xuân các loại lá này đâm chồi, nảy lộc khắp các sườn núi, bìa rừng nên việc thu hái cũng dễ dàng hơn. Trước khi ăn, cá được trộn kỹ với các gia vị giềng, xả, gừng, tỏi, hành tươi… băm nhỏ và thính. Người Mường có hai loại thính là thính ngô và thính gạo, tùy khẩu vị của mỗi gia đình lựa chọn. Thính ngô được làm từ ngô nếp phơi khô, rang chín và nghiền nhỏ thành bột. Thính gạo làm tương tự từ gạo tẻ ngon. Cả hai loại thính này đều rất thơm. 

Khi bày lên đĩa hay mâm cỗ lá, các loại rau lá ăn kèm gỏi cá được thái nhỏ như chỉ xếp xung quanh các miếng cá. Khi ăn, thực khách gắp 1 miếng cá kèm 1 ít rau rồi chấm vào thứ nước chấm độc đáo được gọi là chẻo. Chẻo được làm bằng cách lấy lòng cá chưng với mẻ và các gia vị thơm như gừng, tỏi… cho thêm chút muối. Miếng cá tươi mềm, ngọt, đậm gia vị chấm với chẻo nóng sốt khi đưa vào miệng tạo thành một trải nghiệm ngon đến khó tả. Không còn chút nào mùi tanh của cá sống, chỉ có mùi thơm của thính, hơi chát đắng của lá thuốc và nổi bật là vị chua thanh của chẻo. Tất cả hòa quyện khiến người ăn chỉ muốn ăn miếng tiếp theo rồi thỉnh thoảng nhấp chút rượu, xuýt xoa ngon quá. Nhờ có lá thuốc ăn kèm mà gỏi cá trở nên rất “lành”, ai cũng có thể ăn được mà không sợ bị đau bụng.

Với văn hóa ẩm thực truyền thống đa dạng, đặc sắc và cảnh quan thiên nhiên tươi đẹp, Hòa Bình là điểm dừng chân hấp dẫn của của người dân Thủ đô trên đường du Xuân Tân Sửu.

Trang Anh